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個案基本資料
蔡鳳祺
姓名 蔡鳳祺
農場名稱 正鑫水產加工公司
所在縣市 嘉義縣
網址
經營項目 烏魚、虱目魚
輔導措施與成果 全國首家烏魚子CAS認證
蔡鳳祺
姓名: 蔡鳳祺
農場名稱: 正鑫水產加工公司
所在縣市: 嘉義縣
網址:
經營項目: 烏魚、虱目魚
輔導措施與成果
全國首家烏魚子CAS認證
從農故事
正鑫水產加工公司繼民國95年取得虱目魚丸CAS標章後,今年再接再厲,利用「真空急速預冷」技術,克服烏魚子生菌數偏高的障礙,成為全國第一家通過烏魚子CAS驗證的水產加工公司;該公司負責人蔡鳳祺說,CAS台灣優良農產品證明標章是國產農產品及加工品最高品質的標章,代表「優質農業」及「安全農業」,也代表該公司維護消費者食用安全的用心。
漁產加工.首開風氣之先
76年,嘉義縣布袋鎮養殖業者蔡進治接受農委會漁業局、嘉義區漁會輔導,嘗試利用虱目魚背部肌肉製作魚漿、添加佐料製成虱目魚丸,上市後受到消費者歡迎,市場風起雲湧,開啟國內魚產加工風氣,蔡進治隨後成立正鑫水產加工公司,自創「海峽牌」品牌,進軍國內外市場。
在蔡進治手中,虱目魚可以變化出30多道菜色,魚丸揉出口碑後,進一步開發魚露、虱目魚肚等產品,陸續進攻美國、日本市場,一尾虱目魚從頭賣到尾、毫無浪費,為他贏得「虱目魚博士」美稱。之後,蔡進治投入養殖烏魚及開發烏魚子等產品,同樣以品質穩定贏得口碑、獲得消費者肯定。
第二代蔡鳳祺接手後,為傳統水產食品加工業注入新的管理及經營模式,除改善加工廠環境、設置安全檢驗及生產流程標準化外,更率風氣之先,聘任專業衛生管理人員常駐加工廠,虱目魚丸先後取得Haccp認證、CAS優良食品認證,今年並通過難度更高的烏魚子認證。父子兩代攜手打拚,讓「海峽牌」水產加工品成為品質保證。
二級產業.價格主宰市場
蔡鳳祺說,水產加工是傳統產業,除了好吃、品質穩定外,安全性更重要,不論是百年老店的傳統產品或新興商品,好吃及安全才是消費者優先的選擇,將通過CAS、HACCP驗證的證書標示在產品包裝上,遠比砸大錢登廣告更具說服力,這也是該公司積極申請驗證的動力。
水產加工產業是二級產業,但因為產品的市場生命週期短,從原料到成品,再到消費者手中,週期並不長,在以往價格主宰市場的情況下,無論是原料(新鮮魚料)或是成品,即使價差僅1-2元,就足以影響業者的收益或收購意願,而國內養殖市場缺乏穩定的機制,經常出現一日三市、「魚土魚金」的情況,所以鮮少有業者願意投入資金、時間及人力進行各種安全認證。
蔡鳳祺認為,消費者追求安全、健康食品的時代已經來臨,尤其水產加工品更需要一張合格證明,白紙黑字的驗證證書是最佳的行銷廣告。
因此他大手筆重新調整生產線,聘任專業的衛生管理人員駐廠,從生鮮魚貨原料的購入到成品包裝輸出,都經過嚴格的檢驗,包括藥物殘留、生菌數檢驗及生產線衛生等,都有嚴謹的程序,全面提升品質與安全。
全新面貌的生產線及管理模式,讓正鑫公司順利通過HACCP認證,蔡鳳祺接著挑戰更高難度的CAS標章認證,著重改善虱目魚丸等相關產品的衛生、成分、藥物殘留等方面,因此順利取得CAS標章驗證,取得驗證後,代表該公司的產品顆顆鮮美,不經漂白、不含硼砂,口口都是健康的好味道。
蔡鳳祺說,虱目魚丸獲得CAS認證後,的確有助於銷售,尤其他與網路業者進行異業合作,將產品放上網路銷售,由於擁有兩大食品安全認證,消費者選購更有信心,在國內外食品展銷場上也大放異采,畢竟有了國家、國際的認證,加上品質佳,比任何廣告都具有說服力。
海底人蔘.台灣傳統美食
另外,有「海底人蔘」之稱的烏魚子,也是台灣歷史悠久的美食,整個西部地區幾乎都有製作烏魚子的廠商,行政院農業委員會過去曾數度輔導水產加工業者申請CAS驗證,但最後都功敗垂成,直到今年,正鑫水產公司終於順利取得國內第一個烏魚子CAS標章。
蔡鳳祺說,烏魚子難以通過CAS驗證的主要原因在於生菌數及曝曬過程中異物混入的問題,烏魚子製作流程大致為:雌魚選別→採取卵巢→清洗→去血→鹽漬→脫鹽→整形→乾燥→成品→真空包裝→冷凍保存,從宰殺到完成烏魚子成品,人手接觸烏魚子的次數達50次之多,其間還要經過曝曬,而烏魚子屬於高蛋白質的食品,以現行製程來說,要克服生菌數及異物混入的問題真的很困難,想要取得高門檻的驗證標章則更是不易。
蔡鳳祺不諱言指出,剛接觸CAS驗證時,他直覺就想退縮,畢竟難度太高,而且比「正鑫」規模還大的水產加工公司都不見得有辦法通過,「正鑫」怎麼可能通過?會不會白忙一場?
但他轉念又想,烏魚子的產值高,卻沒有像樣的加工品,必須有新的經營創意並開發新市場,取得驗證標章,或許可以讓該公司及合作的漁民們有更好的收益,有農委會的輔導與幫助,「那就值得試試看吧!」
「就試試看吧」,這個念頭,讓蔡鳳祺又投入上百萬元經費,重新調整生產線,從選擇養殖烏魚、選取烏魚子、藥物檢查等過程,用心進行改善,試了又試,品質與衛生均已大幅提升,惟一無法突破的問題,便是生菌數含量,讓蔡鳳祺傷透腦筋。
產學合作.挑戰艱鉅任務
經過無數次的實驗,並與嘉義大學等校教授研究探討,有天,蔡鳳祺靈光一閃,若將用於虱目魚丸滅菌的「真空急速預冷」技術用於烏魚子是否具有同樣的效果?他立即請廠商針對烏魚子的特性更改設備,成功地將生菌數降至檢驗標準以下,就這樣,「正鑫」成為國內首家通過烏魚子CAS驗證標章的水產加工公司。
「是幸運啦!」蔡鳳祺雖然說得輕鬆,但他及該公司員工在申請CAS標章驗證過程中所做的努力,卻是十分艱辛,不過他鼓勵其他業者「只要願意做,不會很困難」,國內很多專家學者都會協助,只要有那份「堅持品質」的心,就一定做得到。
如同蔡鳳祺所言,投入養殖烏魚及水產品加工後,才發現看似不起眼的產業卻蘊藏著大道理,而傳統產業必須更快速反應時代的變遷,才能成長茁壯,現今是講求食品安全的時代,擁有由國家掛保證的CAS標章,消費者才能買得放心、吃得安心。
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